料理人の皆さん。すっぽんに限らず、食材の旬については常に意識されているかと思います。というのも、旬はその食材がもっとも美味しく、栄養豊富な時期とされているため。旬のすっぽんは脂（コラーゲン）が乗り、プリプリで美味しいです。
また、すっぽんに関していうと、生態の関係から季節によって出荷量が変化する食材でもあります。その為、季節によっては出荷量が少なく、なかなか手に入らないことも。すっぽん料理を提供する上で、仕入れルートの確保は問題です。
そこで、今回はすっぽんの旬がいつなのか？すっぽんならではの生態と出荷量のお話についてまとめてみましょう。
▶︎目次
1．すっぽんの旬はいつ？
「すっぽんの旬はいつですか？」と聞かれてすぐに答えられますか？すでに取り扱った経験のある方なら知っていると思いますが、今回が初めてだと知らない方も多いはず。では、すっぽんの旬がいつなのか？生態と合わせてご説明しましょう。
すっぽんは「変温動物」
すっぽんは亀やカメレオンなどと同じ「変温動物」の一種。変温動物とはその名の通り、外気温の変化に合わせて体温が変化する動物のこと。外気温が下がりすぎると、生命活動を維持するため一時的に「冬眠」状態になるのが特徴です。
すっぽんが冬眠するのは気温が15度を下回ったあたりから。つまり、秋の終わりから冬にかけてです。冬はすっぽんが活動停止するため、大半の養殖場も営業停止することに。どの養殖場でもすっぽんの出荷量はグッと減少する時期です。
旬は「9月〜11月」
すっぽんの旬は「9月〜11月」、秋口から冬に入るまでとされます。これは、すっぽんが冬眠に向けて、夏から秋までにしっかり餌を食べ、たっぷりの栄養を蓄えるため。特に、10月のすっぽんは身がプリプリしていて脂の乗りもしっかりしています。
10月,11月の寒い時期につい食べたくなるものといえば「お鍋」。まさに、秋口から冬にかけては「お鍋の旬」とも言えます。すっぽんの定番料理はすっぽん鍋、すっぽん雑炊と鍋を利用したものばかりなのも2つの旬が重なった結果なのでしょう。
最近は冬場でも養殖可能
すっぽん養殖にはより自然に近い環境を再現した「露地養殖」、水温をコントロールすることで冬眠させずに育てる「加温養殖」の2種類があります。露地養殖では品質の高いものが育つ反面、季節によって出荷量が変動することに。
反対に、加温養殖では冬場も養殖できるので、短期間で育てることができ出荷量も安定します。ただし、加温養殖は本来でない環境下にすっぽんを置くので、どうしてもストレスのかかることに。どちらの養殖にも一長一短があるのです。
2．季節によって出荷量が減る
すっぽんは変温動物であることから、冬場になるとどうしても出荷量が減少します。加温養殖により一定の改善はできるものの、すべての養殖場が対応しているわけではありません。また、冬以外にも、夏も出荷量の減りやすい季節です。
夏場は餌やりの季節
先述した通り、すっぽんは冬の冬眠時期に向けて、夏場に餌をしっかり食べます。夏場は「餌やりの時期」の時期として出荷量を制限する養殖場もあるほど。夏場にしっかり栄養と脂を蓄えたものが、旬の時期に出荷される訳です。
加温養殖であれば冬場も餌を食べるので、季節に関わらず出荷が可能です。しかし、旬の一番美味しい時期に、品質の高いものを提供するには夏場にしっかり食べさせる必要が。冬と同様に、夏場はどうしても出荷量が制限されます。
夏場と冬場は売り切れに
「すっぽん 養殖場」と検索してみてください。全国には大小様々なすっぽん養殖場があります。これら養殖場のホームページをチェックしてみると、夏場と冬場には「売り切れ」が目立つはず。「露地養殖」を採用しているところでは顕著です。
少しでも品質の高いものを仕入れたいのであれば、露地養殖を採用している養殖場がおすすめです。しかし、年間を通して料理を提供するのなら、出荷量の安定している加温養殖も魅力的。料理人の皆さんとしては悩みどころでしょう。
3．年間通してなら「長崎淡水 すっぽん養殖場」に！
実は、全国を見渡しても珍しい、「露地養殖」が主体でありながらも年間を通して安定した出荷量の養殖場が。「長崎淡水 すっぽん養殖場」は長崎県西海市、海と山に囲まれた自然豊かな土地で50年以上営業する養殖場です。
代表はすっぽん養殖一筋の大ベテランで、長年培ってきた「経験」と「知識」。独自の養殖技術により夏場、冬場であっても大量注文に対応しています。また、露地養殖が主体なので、旬にはしっかり脂の乗ったすっぽんが出荷できます。
ちなみに、大量注文に対応しているだけに、1匹換算するとかなりお得です。例えば、「生きすっぽん」は17,500円/5kg〜（1匹あたり3,500円）。年間を通して高品質なすっぽんを仕入れるのなら、長崎淡水がおすすめです。
4．まとめ
秋口から冬にかけて旬の限定にするならまだしも、年間を通して料理を提供するのであれば、すっぽんは仕入ルートの確保が問題です。特に、冬眠時期の冬場、餌やり時期の夏場はどこも出荷量が制限されるので、仕入れにくくなります。
しかし、養殖場によっては水温管理のできる「加温養殖」により、旬の季節に関係なく年間で出荷できるところも。すっぽんを仕入れるときには、「養殖方法」と「年間を通しての出荷量」、できれば「規定サイズ」まで確認するのが良いです。
ただ、旬の季節にはより自然環境に近い、すっぽんにストレスのかかりにくい「露地養殖」がおすすめと言えます。
ちなみに、「長崎淡水 すっぽん養殖場」では露地養殖でありながらも、独自技術により年間を通して安定した出荷が可能です。いつでも何処へでも、必要なときに必要な数だけ揃えたいのなら、ぜひ「長崎淡水」にお任せください。
2018年10月16日